Sucre

Pour produire un kilogramme de sucre cristallisé, il faut hacher et presser huit à neuf betteraves sucrières. Ces dernières sont transbordées et lavées à l'aide de grands canons à eau, puis transformées immédiatement. Les betteraves sucrières sont hachées. De l'eau chaude est utilisée pour en extraire le sucre. On obtient ainsi un jus foncé, le jus vert.

Le jus vert est purifié grâce à l’ajout de lait de chaux et de gaz carbonique. A l’issue de cette opération, il ne contient pratiquement plus que de l’eau et du sucre (env. 16 %). Les installations extraient l’eau du jus vert par évaporation, jusqu’à obtenir une solution beaucoup plus épaisse, appelée sirop, dont la teneur en sucre est d’env. 65 %.

Les cristallisateurs continuent d’extraire l’eau du sirop par procédé sous vide. Les cristaux de sucre croissent. La masse est ensuite placée dans une centrifugeuse afin de séparer les cristaux du sirop. Le sirop est à nouveau cristallisé et l’on obtient du sucre brut et de la mélasse. Le sucre brut est ensuite dissout, filtré et à nouveau cristallisé jusqu’à l’obtention de sucre blanc.

Lors du processus de fabrication, il se forme aussi des sous-produits utilisés comme fourrages ou amendements des sols. Après l’extraction, les pulpes de betterave sont pressées puis utilisés comme aliment pour le bétail. Quant à la chaux utilisée pour nettoyer le jus vert, elle retourne à l’agriculture sous forme de produit d’amendement des sols.

Le secteur sucrier suisse avait commandé, en collaboration avec l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG), une étude portant sur le potentiel d’optimisation de la production betteravière et de la production sucrière. Les résultats de cette étude montrent que les coûts de transformation des betteraves sucrières dans les sucreries suisses sont concurrentiels par rapport à ceux relevés dans l’UE. Le problème se situe plutôt dans la production betteravière, dont les coûts de culture et de transport sont nettement plus élevés que dans l’UE en raison des conditions suisses. L’industrie sucrière suisse ne pourra pas survivre sans conditions cadres stables, du moins durant une phase de prix bas telle que celle des dernières années. Les fortes perte qu’elle a subies durant cette période ne peuvent être que brièvement couvertes par la dissolution de réserves. Une solution plus efficace doit donc être trouvée à moyen terme. Elle doit en premier lieu résider dans le découplage du prix du sucre suisse et du prix pratiqué dans l’UE. Ce couplage exerce en effet une telle pression sur le prix des betteraves qu’il provoque un fort recul des surfaces betteravières et menace ainsi toute la branche dans son existence. Cela doit être empêché, car :

• La culture de la betterave sucrière est importante pour la rotation dans les grandes cultures ; par ailleurs, la libération de surfaces supplémentaires engendrerait une énorme pression sur les prix des autres cultures ;
• Le degré d’autosuffisance en sucre est important pour la Suisse, mais il n’est actuellement garanti qu’aux ⅔. Il n’y a pas de surproduction ou de saturation du marché comme dans d’autres secteurs ;
• Sans sucre suisse, de nombreux produits alimentaires ne parviendraient pas à garantir leur véritable « Swissness ». Il en va de la crédibilité de ce label ;
• Durabilité : La production suisse est plus durable que le sucre importé, que ce soit au niveau de la production, du transport ou de la transformation.

L’étude reconnaît un potentiel d’optimisation des coûts, qu’il s’agit assurément d’exploiter. Par ailleurs, elle encourage une diversification de la branche, afin de rendre cette dernière moins dépendante du prix du sucre. Certes, ce sont-là deux approches justifiées, mais elles ne suffiront pas à régler le problème fondamental des coûts de production dans l’agriculture. Comme dans la presque totalité des autres secteurs de la branche agroalimentaire suisse, il faut une certaine indépendance par rapport aux prix de l’UE. Dans ce contexte, primavera se prononce déjà aujourd’hui pour une prolongation du droit de douane actuel de CHF 70.­– par tonne de sucre importé et de l’augmentation de la contribution pour la culture de la betterave sucrière au-delà de l’échéance actuellement fixée à 2021.